Szkodliwość tłuszczów trans jest olbrzymia. Powodują nadwagę i otyłość, podnoszą poziom „złego” cholesterolu we krwi i obniżają poziom „dobrego”, powodują miażdżycę, cukrzycę, udar mózgu i choroby nowotworowe. Negatywnie wpływają także na układ oddechowy czy rozrodczy. Sprzyjają alergiom i depresji.
Dietetycy ostrzegają, że spożywanie już tylko 2 gramów dziennie takich tłuszczy, to jest niecałe pół łyżeczki, znacznie zwiększa ryzyko twardnienia ścian tętnic, miażdżycy i zawału serca. Zdaniem Światowej Organizacji Zdrowia składnik ten przyczynia się do przedwczesnej śmierci nawet 500 tys. osób rocznie.
W jakich produktach spożywczych znajdują się szkodliwe tłuszcze trans?
Tłuszcze trans, czyli utwardzone oleje roślinne są w wielu produktach spożywczych, które znajdziemy na sklepowych półkach – w margarynach, frytkach, wyrobach cukierniczych, ciastkach, krakersach, słonych przekąskach, naleśnikach, plackach, pączkach, babeczkach, chipsach, batonach, popcornie, pizzy, nuggetsach z kurczaka, paluszkach rybnych, daniach gotowych… długo można by wymieniać.
To najbardziej szkodliwe tłuszcze dla zdrowia. Jeśli jemy produkty przetworzone, to istnieje bardzo duże ryzyko spożywania ich. Tłuszcze trans, a konkretnie nienasycone kwasy tłuszczowe typu trans, to izomery, które powstają w wyniku uwodornienia (inaczej utwardzenia) olejów roślinnych.
Same oleje roślinne są zdrowe, ale proces utwardzania powoduje, że zmieniają się ich właściwości. Transy powstają w trakcie przemysłowej zamiany konsystencji tłuszczu z płynnej w stałą.
Nienasycone kwasy tłuszczowe naturalnie występujące w olejach roślinnych posiadają konfigurację cis, natomiast na drodze częściowego uwodornienia nabywają niekorzystnej konfiguracji typu trans.
Po co utwardza się oleje roślinne i dlaczego dodaje do żywności?
Takie utwardzone tłuszcze poprawiają cechy organoleptyczne produktów, przekąski są bardziej kruche, aksamitne, rozpływają się w ustach, wypieki sporządzone na bazie utwardzonego tłuszczu mają większą objętość, lepszą porowatość i delikatniejszą strukturę. Ponadto uwodornienie zwiększa trwałość olejów roślinnych, które są bardzo wrażliwe na światło i temperaturę. W związku z tym producenci dodają je do produktów, żeby miały długi termin przydatności.
Dietetycy i lekarze radzą, aby nie dać się zwieść temu co przyjemne dla podniebienia i długo może poleżeć w lodówce. Najlepiej ograniczyć spożycie tłuszczów trans i unikać konsumpcji gotowych, wytwarzanych przemysłowo wypieków cukierniczych, dań typu instant (zupy i sosy w proszku), słodyczy czekoladowych, a także niektórych dań typu fast food, zwłaszcza smażonych na głębokim tłuszczu.
Oprócz przemysłowego utwardzania, szkodliwe tłuszcze trans powstają również samoistnie na skutek długiego podgrzewania oleju, np. w kiepskich barach szybkiej obsługi, gdzie wykorzystuje się jedną porcję tłuszczu do wielokrotnego użycia, na przykład do smażenia ryb.
Prawo przeciwko tłuszczom trans
Z powodu tak wielu szkód jakie wyrządzają w organizmie tłuszcze trans, na świecie od lat prowadzone są działania na rzecz obniżenia zawartości utwardzonych olejów roślinnych w produktach spożywczych. Unia Europejska nie jest pionierem w tych działaniach. Obowiązek podawania na etykietach ich zawartości w produkcie od lat istnieje w Ameryce Łacińskiej, Kanadzie i USA.
Działania w zakresie częściowego chociaż wyeliminowania tłuszczy trans z jedzenia prowadzone są wielotorowo, przyjmując postać zarówno oddolnych inicjatyw konsumenckich, jak miało to miejsce chociażby w Holandii. Właśnie w kraju tulipanów zmniejszenie zawartości izomerów trans w żywności wyniknęło z inicjatywy samego przemysłu. Prawdopodobnie było to związane z dużą świadomością tamtejszych konsumentów i stawianymi przez nich wymogami odnośnie wysokiej jakości wyrobów spożywczych.
Natomiast w Danii już w 2004 roku wprowadzono zakaz sprzedaży produktów spożywczych zawierających w tłuszczu więcej niż 2 proc. szkodliwych izomerów trans. W 2018 roku państwa członkowskie poparły wniosek Komisji Europejskiej dotyczący ustalenia maksymalnego limitu kwasów tłuszczowych typu trans w środkach spożywczych w UE. Docelowo ma on wynosić maksymalnie 2 proc, tj. 2 gramy tłuszczów trans na 100 gramów tłuszczu w żywności przeznaczonej dla konsumenta końcowego.
Prawo europejskie zaczęło funkcjonować także w Polsce, gdzie od kwietnia 2021 r. tłuszcze trans mogą występować w daniach i przekąskach w tak określonej i ograniczonej ilości jak zaleciła Unia.
Obowiązuje zakaz wprowadzania do obrotu produktów z wysoką zawartością izomerów trans kwasów tłuszczowych. Podobnie jak w całej Unii zakaz dotyczy produktów przeznaczonych dla konsumenta finalnego - w handlu detalicznym, w gastronomii.
Produkty z wyższą zawartością niż 2 proc. musiały zniknąć ze sklepów lub też ich skład został zmieniony na zdrowszy. Ograniczenie dotyczy wszystkich produktów, w których tego rodzaju tłuszcze występują, czyli wysoko przetworzonych.
Te szkodliwe tłuszcze trans najlepiej wykluczyć z diety
Producenci na rynku polskim nie mają obowiązku oznaczania i informowania o dokładnej zawartości tłuszczów utwardzonych w swoich produktach. Trzeba uważnie czytać etykiety. Jeśli w składzie produktu jest wykazany olej lub tłuszcz roślinny częściowo utwardzony lub uwodorniony oznacza to, że produkt ten zawiera tłuszcze trans. Podobnie jest z produktami, które zawierają tłuszcz mleczny.
Nie wszyscy wiedzą, że w produktach mlecznych w sposób naturalny występują niewielkie ilości tłuszczów trans. To jest naturalne. Ich źródłem jest mleko i mięso zwierząt przeżuwających – powstają one w ich żołądku (żwaczu) z nienasyconych kwasów tłuszczowych pod wpływem działania bakterii.
Izomery trans w mleku i mięsie stanowią ok. 1-8 proc. Jednak spożywane przez człowieka trans-kwasy tłuszczowe pochodzą głównie z przemysłowo utwardzonych (uwodornionych) olejów roślinnych, czyli z żywności wysoko przetworzonej.
Oczywiście spożywania mleka i jego przetworów z tego powodu nikt nie odradza, z uwagi na to, że są one cennym źródłem wapnia.
Światowa Organizacja Zdrowia zaleca, by wraz z pożywieniem czerpać nie więcej niż 1 proc. energii z tłuszczów trans, a najlepiej wyeliminować je z diety w ogóle.
Według Europejskiej Agencji Bezpieczeństwa Żywności ryzyko śmierci z powodu chorób serca przy przyjmowaniu więcej niż 2 proc. energii dziennie z tłuszczów trans rośnie o 20–32 proc. Celem WHO jest wyeliminowanie z produktów żywnościowych wytwarzanych przemysłowo tłuszczów trans do 2023 roku.
Obszerny wykaz produktów spożywczych, który stworzył Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego. Znaleźć można w: e-Baza Izomerów Trans. Mamy tam wgląd w produkty, które mogą być źródłem szkodliwych izomerów trans w diecie.
Komentarze